Ricetta salata - Cassoulet con fagioli bianchi, pancetta e salsiccia

La cassoulet è di gran moda: anche i buongustai di New York ne vanno matti amarlo !

Ma conoscete la leggenda della cassoulet? Si dice che questo piatto tanto caro alla cucina occitana sia stato inventato al culmine della Guerra dei Cento Anni, durante l'assedio di Castelnaudary da parte degli inglesi. Raccogliendo le ultime provviste, si dice che i difensori abbiano preparato uno stufato di carne e fagioli, antenato del cassoulet di Castelnaudary, che diede loro la forza di cacciare gli inglesi dal regno!

E così (forse) nacque questo piatto emblematico della cucina francese, che oggi è composto da anatra (o oca) confit, salsicce, stinco di maiale e fagioli bianchi, e di cui vi propongo una versione semplificata.

Dopo una lunga cottura a fuoco lento, un buon cassoulet deve sciogliersi in bocca: questo è il segreto del successo. Un piccolo consiglio per ottenere questo risultato: mettete a bagno i fagioli in acqua fredda il giorno prima. Questo accelererà il processo di cottura e darà la consistenza desiderata alla bocca.

- Lo chef Julian

Cassoulet di fagioli bianchi, pancetta e salsiccia

 

Porzioni Tempo di preparazione
4 2h20

 

Ingredienti

200g Fagioli bianchi, tipo lingot o borlotti
100g Cipolla (1 media)
120g Porro (1 gambo)
120g Carota (1 grande)
500g Patate sode
180g Pancetta affumicata intera
300g Salsiccia arrosto
2 Spicchi d'aglio
1 Foglia di alloro
50g / 5cl Vino bianco
1 Rametto di timo
40g Prezzemolo piatto (1 mazzo grande)

 

Istruzioni per l'uso

Passo 1/7

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda il giorno prima.

 

Passo 2/7

Il giorno stabilito, cuocere i fagioli in una pentola d'acqua per 45 minuti.

Una volta cotti, scolarli, sciacquarli e raffreddarli.

 

Fase 3/7

Pelare tutte le verdure.

Tagliare a dadini la carota e la cipolla e affettare il porro.

Tagliare le patate e le carote a cubetti di 2 x 2 cm. Mettere da parte.

Tritare grossolanamente la pancetta e la salsiccia.

 

Passo 4/7

Far sudare la cipolla e il porro in una casseruola alta e larga (per contenere tutti gli ingredienti) con un po' di olio d'oliva a fuoco medio.

Aggiungere la pancetta e la salsiccia e farle rosolare fino a doratura.

Aggiungere quindi le patate e le carote, gli spicchi d'aglio schiacciati, l'alloro e il rametto di timo.

 

Passo 5/7

Deglassare la preparazione: versare il vino bianco e raschiare il fondo di cottura dal tegame, quindi aggiungere acqua fino al livello degli ingredienti e lasciare cuocere per 30 minuti, a ebollizione media e coperto.

 

Fase 6/7

Aggiungere i fagioli bianchi e un po' d'acqua se necessario per coprire tutti gli ingredienti, quindi cuocere di nuovo, coperto, per 45 minuti o fino a quando l'acqua non sarà quasi assorbita. Si otterrà una consistenza legata.

 

Palcoscenico 7/7

Tritare il prezzemolo e cospargerlo sulla superficie. Servire il piatto.

 

Ed ecco fatto, ci racconterete le (buone) notizie!
Buon appetito!
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